เตือนอันตราย..เมื่อน้ำมันพืชแพง 2
เมื่อของแพงขึ้น ผู้ผลิต ผู้ขาย ที่ไม่มีมนุษยธรรม ติดแต่แสวงหากำไรอย่างเดียว ก็มักจะมีวิธีการต่างๆที่จะลดต้นทุน แม้ว่ามันจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคก็ตาม เราคงต้องระมัดระวังศึกษาข้อมูลแล้วเตือนต่อๆกัน ก็จะช่วยสังคมให้มีคุณภาพชีวิตที่ดีได้
คนไทยอาจเคยชินกับการใช้น้ำมันทอดซ้ำค่อนข้างมาก ก็เลยไม่ค่อยรู้สึกอะไรเวลาเห็นน้ำมันที่ทอดอาหารมีสีคล้ำมาก พฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเป็นที่ยอมรับทั้งในระดับครัวเรือน แผงลอย ร้านอาหาร ภัตตาคาร แม่ค้าขายของทอดต่างๆ บางรายอาจจะกรองกากที่เหลือในแต่ละวันออก ทิ้งให้ตกตะกอนแล้วเอามาใช้ซ้ำ ผสมกับของใหม่เพื่อประหยัด วนเวียนอยู่เช่นนี้ แม้กระทั่งในครัวบ้านเราเองบางครั้งยังใช้น้ำมันทอดที่เก็บสะสมไว้เพราะเสียดาย แทนที่จะใช้ครั้งละน้อยๆ จะได้เหลือน้อย ทิ้งได้ไม่เสียดาย
การเกิดและผลของสารประกอบในน้ำมันทอดอาหารซ้ำในสัตว์ทดลอง
การศึกษาในสัตว์ทดลองยืนยันว่า สารประกอบบางชนิดที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทอดอาหารทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารลดลงและเป็นสารก่อกลายพันธุ์ (Chow CK., 2000) นอกจากนี้ยังพบสารก่อมะเร็งทั้งในน้ำมันทอดอาหารซ้ำและในไอระเหยด้วย
กลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ
จากการศึกษาพบว่า มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ Cyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังของหนูทดลอง มีการเจริญเติบโตผิดปกติ ลำไส้ทำงานผิดปกติ ตับและไต โต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง, สาร 4-hydroxy-2-noenol (HNE) มีพิษต่อเซลล์ทั้งก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้เช่นกัน
เอาเรื่องนี้ขึ้นต้นก่อนไม่ได้ตั้งใจให้ตื่นกลัว แต่ตั้งใจที่จะให้มีความระมัดระวังในการบริโภค ไม่ประมาท แม้ว่าผลการทดลองจะทำในสัตว์ แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าในคนจะปลอดภัย 100 % (เพราะไม่สามารถใช้คนเป็นหนูทดลอง) รู้ไว้เพื่อเตือนรุ่นลูกหลานที่ชอบทานของทอดมากโดยเฉพาะ พวก junk food หรือ fast food แพงๆ
ต้องสังเกตุสีของน้ำมัน ฟองที่เกิดมากระหว่างทอดปัจจัยที่เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร
จากการที่พบว่าสารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสภาพในน้ำมันทอดอาหารมีผลต่อการกลายพันธุ์ของเซลล์ เรามาดูกันว่าการเสื่อมสภาพในน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารเป็นผลจากอะไรบ้าง
- การผ่านความร้อนสูง เช่นวิธีการทอด พบว่าการทอดแบบทอดท่วม มีผลไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันได้เร็วขึ้น ทำให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและเคมี และก่อให้เกิดสารอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค
- ปริมาณและชนิดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมัน
- อุณหภูมิของน้ำมัน
- ระยะเวลาในการทอด
- ปริมาณน้ำและความชื้นในอาหาร
- เครื่องปรุงรสต่างๆที่เติม เช่น เกลือ
- ปริมาณออกซิเจนที่สัมผัสน้ำมันระหว่างการทอด
- ปริมาณอาหารที่ลงกระทะต่อครั้ง
- จำนวนครั้งของการทอดอาหาร และ
- ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันและอาหาร
ปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ และ สารโพล่าร์สารโพลาร์คืออะไร
สารโพลาร์ เป็นสารประกอบมีประจุที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร
ปฎิกิริยาระหว่างอาหารกับสิ่งต่างๆที่เกิดจากการทอด ทำให้ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันเปลี่ยนไป มีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมาย เป็นทั้งสารโพลาร์และสารนอนโพลาร์ เช่น กรดไขมันอิสระ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ อัลคาไลด์ คีโตน ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์ สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน บางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกได้ แต่สารบางชนิดมีโมเลกุลขนาดเล็ก อาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้
น้ำมันถุงที่อาจไม่ปลอดภัย
ดังนั้นการควบคุมความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำจึงมีการกำหนดใช้ค่านี้เป็นตัววัด ด้วยประการละฉะนี้แล ..
- น้ำมันใหม่ จะมีไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides) ประกอบอยู่ 96 - 98% ส่วนที่เหลือคือ สารโพล่าร์ทั้งหมด (total polar material; TPM)
- ในระหว่างการทอดอาหาร น้ำมันจะเสื่อมสภาพ โดยที่ triglycerides จะสลายตัว และTPM ก็จะเพิ่มขึ้น
- การวัดค่า TPM ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง
